Farro con salmone e pesto di zucchine e pistacchi

Ricetta gustosa, fresca e facile, ideale per la stagione calda!

Ingredienti (per due persone):

160g di farro perlato
250g di zucchine
100g di salmone affumicato
10 pomodorini cigliegia
50g di granella di pistacchi
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Cipolla tritata q.b.

Sciacquiamo il farro e mettiamolo a cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 30/40 minuti.

Nel mentre tagliamo le zucchine a strisce sottili con l’apposita grattugia, saliamole e mettiamole in un colino posizionato su una ciotola, in modo da fargli perdere la maggior parte dell’acqua.

Saltiamo poi le zucchine in una padella antiaderente con un filo d’olio e un po’ di cipolla tritata per qualche minuto, dopodiché spegniamo il fuoco e lasciamo intiepidire.

Mettiamo le zucchine in un frullatore con due o tre cucchiai d’olio e la granella di pistacchi e frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scoliamo il farro e trasferiamolo in una ciotola a raffreddare.

Aggiungiamo il pesto di zucchine e pistacchi, i pomodorini e il salmone a pezzetti e mescoliamo.

Serviamo il nostro farro fresco e decoriamo, se vogliamo, con un po’ di granella di pistacchi e una fettina di salmone.

Buon appetito!