Rigatoni al pesto di pomodori secchi e melanzane

Un piatto gustoso e ricco per palati esigenti!

Ingredienti (per due persone):

200g di rigatoni
200g di ricotta vaccina
100 g di pomodori secchi sottolio o reidratati
40g di noci sgusciate
200g di melanzane
30g di pecorino romano
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Cipolla tritata q.b.

Mettiamo a bollire abbondante acqua salata e facciamo cuocere i rigatoni.

Nel frattempo tagliamo le melanzane a dadini e cuociamole in un tegame con un filo d’olio, un po’ di cipolla tritata e del sale.

Frulliamo i pomodori secchi con un filo d’olio, la ricotta, le noci e il pecorino. Teniamo da parte quache pomodorino secco e qualche noce per decorare.

Versiamo il pesto ottenuto in una ciotola.

Uniamo le melanzane a dadini e mischiamo, lasciandone qualcuna da parte.

Scoliamo la pasta e mescoliamola al pesto e alle melanzane.

Impiattiamo, completando ogni piatto con un pomodorino secco, qualche noce e qualche dadino di melanzana.

Buon appetito!