Un piatto gustoso e ricco per palati esigenti!
Ingredienti (per due persone):
200g di rigatoni
200g di ricotta vaccina
100 g di pomodori secchi sottolio o reidratati
40g di noci sgusciate
200g di melanzane
30g di pecorino romano
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Cipolla tritata q.b.
Mettiamo a bollire abbondante acqua salata e facciamo cuocere i rigatoni.
Nel frattempo tagliamo le melanzane a dadini e cuociamole in un tegame con un filo d’olio, un po’ di cipolla tritata e del sale.
Frulliamo i pomodori secchi con un filo d’olio, la ricotta, le noci e il pecorino. Teniamo da parte quache pomodorino secco e qualche noce per decorare.
Versiamo il pesto ottenuto in una ciotola.
Uniamo le melanzane a dadini e mischiamo, lasciandone qualcuna da parte.
Scoliamo la pasta e mescoliamola al pesto e alle melanzane.
Impiattiamo, completando ogni piatto con un pomodorino secco, qualche noce e qualche dadino di melanzana.
Buon appetito!
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