Pomodori ripieni di riso e verdure

Un piatto ricco e allo stesso tempo fresco!

Ingredienti (per due persone):

4 pomodori cuori di bue
60g di riso integrale
1 melanzana
1 peperone
1 zucchina
Erba cipollina tritata q.b.
Paprika dolce q.b.
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Facciamo cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata.

Svuotiamo i pomodori e conserviamo sia la polpa che la parte superiore.

In un tegame facciamo cuocere la melanzana, il peperone e la zucchina a cubetti con un filo d’olio EVO, sale, una spolverata di paprika e una di erba cipollina.

Aggiungiamo la polpa dei pomodori e mescoliamo.

Aggiungiamo il riso scolato e lasciamo insaporire qualche minuto.
Facciamo raffreddare il riso con le verdure e poi riempiamoci i pomodori.
Copriamo i pomodori con la parte superiore e serviamo nei piatti.

Buon appetito!